Banyak yang sudah tahu untuk tidak menyimpan bayam dalam waktu lama
ataupun memanaskan kembali makanan atau sayur berbahan dasar bayam akan sangat berbahaya....
Tahukan alasannya ?
Kandungan gizi bayam akan berubah menjadi racun jika disimpan terlalu
lama. Bayam mengandung zat besi berupa Fe2+ (ferro). Namun jika
disimpan terlalu lama dan terkontaminasi oksigen (O2) dari udara,
Fe2+ itu akan berubah menjadi Fe3+ (ferri). Meski keduanya sama-sama
tergolong zat besi, tetapi keduanya berbeda. Ferro merupakan zat besi
yang berguna bagi tubuh, sedangkan ferri justru bersifat toksin.
Selain zat besi, bayam juga mengandung zat nitrat (NO3). Kalau
teroksidasi oleh udara nitrat akan berubah menjadi nitrit (NO2).
Nitrit ini tidak berbau, berwarna, namun bersifat racun. Menurut John
S Wishnok, ahli botani, bayam segar yang baru dicabut dari
persemaiannya telah mengandung senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5
mg/kg. Bila bayam disimpan dalam lemari es selama 2 minggu, kadar
nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg. Dengan kata lain, dalam 1
hari penyimpanan, senyawa nitrit akan meningkat 21 mg/kg (7%).
Efek nitrit tidak main-main. Bermula dari reaksi nitrit yang telah
teroksidasi dengan zat besi dalam hemoglobin darah. Fungsi hemoglobin
dalam tubuh adalah mengikat oksigen untuk disalurkan ke seluruh
tubuh. Jika hemoglobin telah terkontaminasi nitrit, ia tak lagi mampu
mengikat oksigen. Jika jumlah hemoglobin yang terkontaminasi itu
mencapai 15% dari total hemoglobin dalam tubuh, efeknya bisa sangat
berbahaya. Gelaja ini disebut Sianosis, atau kekurangan oksigen.
Efek toksik lainnya adalah kemampuan nitrit bereaksi dengan Amino
sekunder yang dapat membentuk senyama penyebab kanker.
Tapi tak perlu menjadi antipati terhadap bayam, karena kandungan
gizinya sangat tinggi. Hanya saja, kita perlu memperhatikan
penyimpanan dan pengolahannya. Belilah bayam yang masih segar, dan
jangan menyimpannya terlalu lama sebelum dikonsumsi.
Indeks 
